Tartare aux 2 saumons & mousseline d’asperges

Difficulté:
Quantité:
6 personnes
Temps de préparation:
Temps de cuisson:
Temps total:
Le mot du cuisinier
Rafraîchissez vos papilles !
Ingrédients

2 pavés de saumon frais ( les mettre au congélateur 20 à 30 min)
1 pavé de saumon fumé
1 citron vert
2 bottes d'asperges vertes fraîches
1 pincé de fleur de sel + sel et poivre pour la mousse
poivre du moulin
1 sachet de gélatine cacher
4 cuillères à soupe de crème fraîche ( ou crème de soja pour faire parvé)
2 blancs d’œufs
1 cuillère à café de baies roses
1 cuillère à café de gingembre râpé (facultatif)
1 cuillère à café de sauce de soja

Instructions

Préparation de mousseline:
Mettre les pavés de saumons au congélateur pendant la préparation de la mousseline, pour pouvoir mieux le couper
Éplucher les asperges  et les couper pour garder 12 pointes d’asperges d’environ à 7 à 10 cm pour la décoration.
Dans une casserole remplie d’eau salée mettre les asperges à bouillir pendant 10 min sauf les 12 pointes pour la décoration
les retirer et mettre les 12 pointes d’asperges juste 4 ou 5 min pour quelles restent croquantes
les sortir du feu et les mettre aussitôt dans un récipient d’eau très glacée pour quelles gardent leur couleur
bien verte.
Faire fondre la gélatine et la réserver
Battre les blancs en neige avec une pincée de sel et réserver
Mixer les queues d’asperges , ajouter la crème fraîche ou de soja, la gélatine, saler et poivrer et mixer un min
incorporer délicatement les blancs en neige bien mélanger le tout.
Disposer dans vos verrines un peu de mousseline à peu près à moitié et mettre au frais
Préparation du tartare:
Couper les pavés de saumon frais en petits dés et de même pour le saumon fumé et les mettre dans un saladier
Préparer la marinade avec le jus de citron, la sauce de soja, le gingembre frais et les baies roses et la pincée de fleur de sel
Verser cette marinade sur les saumons et mettre au frais une heure
Ensuite déposer le tartare de saumon sur le bavarois et décorer avec 2 pointes d’asperges

Conseil du Chef:
Vous pouvez  accompagner vos verrines avec quelques blinis.

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